L'index glycémique

Pendant très longtemps, les glucides ou hydrates de carbone étaient communément classés en deux classes :

• Les sucres rapides ou simples: fruits, sucre pur et dérivés, boissons sucrées... réputés alors pour faire beaucoup monter la glycémie
• Les sucres lents ou sucres complexes (amidon) : céréales et dérivés, tubercules, légumineuses... connus alors pour faire peu monter la glycémie

Dans les années 70, des chercheurs, ont remis en cause cette classification des aliments glucidiques, constatant que leur effet sur la glycémie n'est pas toujours dépendant de la structure des glucides, à savoir qu'un sucre simple n'est pas forcément " rapide " et qu'un amidon n'est pas forcément " lent ". Plusieurs aliments courants ont donc été " testés ".

La conclusion de ces études est que plus que la structure simple ou complexe des glucides c'est la nature même des sucres qui les composent qui détermine l'effet sur la glycémie.

L'aliment qualifié de référence, qui fait le plus monter la glycémie, est le glucose auquel l'index glycémique 100 est attribué, en fonction de son effet mesuré sur la glycémie, chaque aliment courant a un index glycémique déterminant son pouvoir hyperglycémiant, exprimé en pourcentage par rapport au glucose.

L'index glycémique d'un même aliment peu varié selon son mode de cuisson, son mode de conservation, etc....

Exemple d'index glycémiques d'aliments courants :

Source : Brand-Miller

La classification ci-dessus des aliments courants en fonction de leur pouvoir hyperglycémiant, montrent qu'il n'est pas justifié pour la glycémie de priver les diabétiques de chocolat, de pâtisserie ou encore de légumes secs. Néanmoins, certains aliments ayant un index glycémique faible comme les pâtisseries, contiennent également beaucoup de graisses et en particulier des graisses saturées. A ce titre, il est donc conseillé de limiter leur consommation. En revanche, les légumes secs ont un index glycémique intéressant, il est dommage qu'ils soient si peu consommés.

En pratique, pour un diabétique, cette notion d'index glycémique permet de choisir de faire monter un peu, moyennement ou beaucoup sa glycémie.

Par exemple :

- Lors d'une hypoglycémie, le choix doit être celui d'aliments à index glycémique élevé : boisson sucrée, sucre, pain... (pour la quantité de glucides voir fiche hypoglycémie)

- Si avant de passer à table, la glycémie pré-prandiale est au dessus de l'objectif, il vaut mieux s'orienter vers des pâtes ou des légumes secs plutôt que vers les pommes de terre.

CF 2002